Vegansk halloncheesecake

Blötlägg cashewnötterna i kallt vatten minst 2 timmar (gärna 4) före anvädning. Då blir de mjuka och fungerar som ett veganskt alternativ till färskost.

Kör dadlarna i en matberedare eller liknande tillsammans med den hackade mandeln. Tillsätt smält kokosolja, bittermandelarom och ev. kakaopulver och blanda tills massan är någorlunda jämn. Ta ut massan på bordet och knåda in mandelsplittret.

Lägg bakplåtspapper över botten på en springform och spänn på kanten så att pappret sitter stramt. Klä kanterna med plastfolie. Fördela nötmassan i botten på formen. Tryck ut den jämnt och ställ formen i kylskåp.

Lägg de frysta hallonen och lönnsirap i en kastrull. Koka upp tills du får en jämn massa. Lös vegegelen i kallt vatten och häll det i hallonmassan under omrörning. Koka upp tills massan tjocknar (1-2 minuter). Tillsätt citronsaft och vaniljarom och låt massan svalna något.

Sila bort vattnet från cashewnötterna och mixa dem tills de är så finmalda som möjligt. Tillsätt smält kokosolja och fortsätt blanda. Tillsätt hallonmassan och blanda vidare till en jämn mousse.

Häll moussen över nötblandningen. Banka till formen mot bänkskivan så att ytan blir jämn. Ställ kakan på kylning i 3-4 timmar tills moussen har satt sig.

Öppna springformen och placera kakan på ett serveringsfat. Dra försiktigt bort plasten från kanten och dekorera kakan med hallon i täta ringar – starta i kanten och arbeta dig inåt. Kakan håller sig 2 dagar i kylskåp.